Svježe meso se u istom prostoru obrađuje za prodaju u svježem stanju prema klasifikaciji pa imamo npr. biftek, carsko meso, juneći but, svinjske nogice i druge kategorije svježeg mesa koje se dalje skladišti u rashladnim prostorima do otpreme u prodajna mesa.

Skladištenje svježeg mesa je regulirano Pravilnikom o proizvodima od mesa i skladišti se isto od 0°c do +2°c te se dalje transportira.

Meso namijenjeno za preradu u polutrajne i trajne suhomesnate proizvode odvozi se iz prostora za obradu u pokretnim procesnim kontejnerima u prostor za solenje i salamurenje. Ovisno o namjeni i vrsti proizvoda vrši se vlažno salamurenje ubrizgavanjemsalamure (injektor) ili suho solenje.Usoljeno i salamureno meso u kontejnerima ostaje ovisno o vrsti proizvoda od 5 do 21 dan. Prostor soljenja/salamure također je kontroliran i temperatura ne prelazi 10° C o čemu postoje zapisi. Nakon soljenja/salamure vrši se odsoljavanje i dalje ovisno o vrsti proizvoda neki proizvodi idu na dimljenje(dimljeni vrat,šunka) ili samo u prostore za zrenje.

Kod obrade mesa za proizvodnju kobasica potrebno je pomenuti izradu mesnog tijesta koje se koristi u proizvodnji obarenih i polutrajnih kobasica. Mesno tijesto za proizvodnju obarenih kobasica ima drugačije zahtjeve od tijesta za polutrajne kobasice pa pri proizvodnji za obarene često se koristi hladna voda ili led ako je toplo meso da ne dođe do denaturacije bjelančevina, a i na taj način(dodavanjem leda) dobija se kvalitetniji proizvod(tijesto). Nakon izrade tijesta vrši se nadjevanje obarenih kobasicate toplinska obrada istih. Mesno tijesto u proizvodnji polutrajnih proizvoda služi kao vezivo i miješa se sa ostalim mesom,aditivima i začinima te nadjeva u prirodne ili umjetne ovitke. Nakon nadjevanja kao i kod obarenih kobasica ovisno o vrsti polutrajnih kobasica slijedi termička obrada istih. Potrebno je još spomenuti da svi prostori u kojima se vrši obrada mesa su pod kontroliranim temperaturnim režimom o čemu postoje zapisi. Svi aditivi/dodaci koji se koriste u proizvodnji obarenih i polutrajnih kobasica se važu i zapisuju o čemu također. postoje zapisi i svi aditivi,začini i dodaci zasebno se skladište u posebnom prostoru.

Za proizvodnju trajnih kobasica (kulena,kulenove seke,slavonske,srijemske kobasice) koristi se dobro rashlađeno i ocijeđeno meso (cca +1°c) koje se usitnjava na stroju za usitnjavanje mesa Vuk/kuter ovisno o vrsti kobasice određuje se veličina komadića mesa O 8-10 mm. U trajne kobasice ako se dodaje masno tkivo onda se dodaje čvrsto masno tkivo u količini do 10%. Nakon usitnjavanja slijedi zamjes u mješalici,kao dodaci koristi se kuhinjska sol i prirodni začini (mljevena paprika,češnjak) u postotku prema recepturi. Zatim se zamjes puni isključivo u prirodne ovitke ovisno o vrsti kobasice (svinjsko slijepo crijevo, debelo crijevo i svinjsko tanko crijevo).Poslije nadijevanja trajne kobasice se odvoze liftom u gornji prostor gdje se vrši hladno dimljenje istih koje se također kontrolira(temperatura,vlažnost,cirkulacija zraka).
Poslije dimljenja kobasice se stavljaju u komore za zrenje koje se provodi u dvije faze pod kontroliranim uvjetima temperature i relativne vlažnosti zraka o čemu se vode svakodnevni zapisi.
Kobasice za pečenje isto su proizvod ove prerade i isti je postupak obrade kao kod trajnih proizvoda,a razlikuju se u kvaliteti mesa,začina i nakon zamjesa i nadijevanja ne podvrgavaju se termičkoj obradi već se skladište na nižoj temperaturi(do +4°c) i otpremaju u svježem stanju s kraćim rokom trajanja od polutrajnih i pogotovo trajnih proizvoda.

Za proizvodnju čvaraka i svinjske masti koristi se masno tkivo koje se u ovome objektu pripremi/izreže na komade određene veličine i skladišti do termičke obrade koja se vrši u drugom proizvodnom prostoru za tu namjenu.


Po završetku procesa proizvodnje za gotove proizvode vrši se skladištenje istih u rashladnim prostorima objekta(skladišne komore) koje su pod adekvatnim temperaturnim režimom ovisno o vrsti proizvoda koji se nalaze u komori i svakodnevno se vrši kontrola rashladnih prostora o čemu postoje zapisi. Proizvodi iz skladišnih prostora izlaze prema pravilu first in first out uz prateću dokumentaciju.

Svi aditivi,ambalaža nabavlja se od provjerenih dobavljača,što je osigurano pratećom dokumentacijom (certifikati,potvrde o ispravnosti,namjeni sirovine za uporabu u prehrani).
Voda, led koji se koriste u proizvodnji također su ispitani i provjereni sukladno zakonskoj legislativi u vidu Izvješća o kvaliteti (MB i K) vode koja se koristi.

Sanitarna zaštita objekta je osigurana u vidu ugovora sa Saponijom Osijek koja dobavljač sanitarnih sredstava i koja je izradila pisane upute o korištenju sredstava i održavanju potrebne higijene, te također RU Preduvjetni programi gdje je opisano čišćenje ili održavanje potrebne higijene za opremu, prostore i djelatnike, sve aktivnosti glede održavanja potrebne higijene svakodnevno se provode kontrolom odgovornih osoba s pripadajućim zapisima o kontroli (razne kontrolne liste higijene).

Može se zaključiti iz ovog kratkog opisa tehnoloških procesa u organizaciji „Mesorad“ Cerić provodi se stalna svakodnevna kontrola ulazne sirovine,svi prostori imaju osigurane potrebne temperaturne režime što je vidljivo iz kontrolnih zapisa, također osigurana je adekvatna sanitarna zaštita objekta, opreme i djelatnika i svi pomoćni materijali (ambalaža,dodaci,aditivi) koji se koriste u proizvodnji imaju pripadajuću dokumentaciju i postoje kontrolni zapisi o uporabi zakonom limitiranih sredstava(aditivi). Terminskim planom proizvodnje spriječena je moguća križna kontaminacija i obvezno na kraju svake prerade (proizvodnje određene vrste proizvoda) a prije početka nove proizvodnje vrši se sanitacija prostora.